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haccp

La procedura HACCP nel dettaglio

Contenuto a cura di

Redazione Magazine Lyreco
Insieme a te, per informarti e guidarti

Un insieme di professionisti che condividono la loro esperienza.

Le imprese attive nella preparazione, nel confezionamento o nella somministrazione di alimenti sono tenute ad operare in ottemperanza del sistema HACCP, un piano di autocontrollo obbligatorio per legge che mira a garantire un elevato livello di sicurezza alimentare

HACCP anagramma

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e consiste, in breve, in un sistema di analisi dei rischi di tutta la filiera alimentare, con l’obiettivo di identificare i pericoli specifici, i punti in cui possono verificarsi – i cosiddetti punti di controllo – e le corrette procedure per salvaguardare gli alimenti in tema di qualità e salubrità.

Il piano prevede un manuale HACCP e una serie di schede di autocontrollo, fondamentali per introdurre nelle aziende alimentari le procedure HACCP da seguire rigorosamente.

Il regolamento (CE) n.178/2002 indica un approccio sistematico composto da due fasi distinte:

  • fase preliminare;
  • applicazione dei principi fondamentali.

Le 5 fasi preliminari dell’HACCP

HACCP 5 fasi preliminari

La fase preliminare all’applicazione del sistema è suddivisa a sua volta in:

1. Costituzione del gruppo di lavoro

Il gruppo di lavoro HACCP consiste in tutte le persone che entrano a contatto con l’alimento e, soprattutto, dal responsabile dell’autocontrollo

2. Descrizione del prodotto

La descrizione deve includere la composizione degli ingredienti, le materie prime utilizzate, i dettagli del confezionamento, le caratteristiche di conservazione, le informazioni relative alla tracciabilità e la modalità d’uso.

3. Definizione dell’utilizzo previsto

In questa sezione è necessario dichiarare a quali gruppi di consumatori è destinato l’alimento e quali categorie di consumatori posso essere sensibili al suo utilizzo, ad esempio i celiaci con i prodotti che contengono glutine.

4. Costruzione del diagramma di flusso

Un diagramma di flusso è fondamentale per visualizzare e analizzare il processo in maniera ordinata e sequenziale, in modo da individuare i rischi e intraprendere azioni per ridurli al minimo.

5. Conferma del diagramma di flusso

L’ultima fase preliminare non è affatto scontata: il diagramma di flusso va confrontato con gli effettivi processi per verificarne la fattibilità. Sarebbe altrimenti poco utile costruire un processo non realizzabile nella realtà dei fatti.

I 7 principi dell’HACCP

HACCP 7 principi

1. Identificazione e analisi dei pericoli

La fase iniziale consiste in un’analisi dell’alimento in tutte le sue fasi di produzione, dall’allevamento alla cottura fino al suo consumo. Questa analisi mira a fare una predizione non solo dei rischi, ma anche delle probabilità che essi si realizzino e l’eventuale danno che recherebbero al consumatore.

2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo

In questa fase fondamentale vengono evidenziate le procedure critiche del processo di lavorazione o trasporto, dove è necessario o consigliabile intervenire per poter eliminare o ridurre le minacce alla sicurezza alimentare. Lo strumento fondamentale per questa analisi è l’albero delle decisioni come contenuto nel Codex Alimentarius.

3. Definizione dei limiti per i Punti Critici di Controllo

In base al secondo punto, è necessario determinare i parametri di riferimento che possano separare i prodotti accettabili da quelli non accettabili. Questi valori possono essere, ad esempio, la temperatura, il pH, l’umidità, la quantità di conservanti, oppure aspetti non direttamente misurabili ma altrettanto indicativi, come la consistenza e l’aspetto visivo del prodotto.

4. Definizione del sistema di monitoraggio e applicazione delle procedure

Le procedure per mantenere i Punti Critici di Controllo entro i limiti stabiliti devono essere monitorate tramite le schede di autocontrollo. Un esempio semplice è la scheda per la registrazione delle temperature di conservazione.

5. Pianificazione delle azioni correttive necessarie

Le eventuali azioni correttive vengono stabilite in anticipo, in modo da agire tempestivamente nel caso un Punto Critico di Controllo si spingesse oltre i limiti previsti.

6. Definizione delle procedure di verifica

Data l’importanza del sistema HACCP, che è lo strumento deputato a garantire la sicurezza alimentare, è altrettanto importante verificare periodicamente e sistematicamente che questo sistema funzioni alla perfezione. Le procedure di verifica si possono eseguire in diversi modi, ad esempio campionamenti casuali, analisi, metodi di monitoraggio o visite di ispezione. La frequenza di queste verifiche dipende da vari aspetti, tra cui la dimensione dell’azienda e la tipologia di prodotti trattati, e va indicata nel piano di autocontrollo.

7. Definizione delle procedure di registrazione e della documentazione necessaria

Quest’ultimo punto mira a garantire che l’azienda stia rispettando le regole della legislazione HACCP e prevede che la documentazione sia firmata dal responsabile dell’autocontrollo.

Pulizia HACCP

Tra le linee guida previste dal piano HACCP, una buona parte è dedicata a ripristinare un determinato livello di pulizia degli ambienti in seguito alle lavorazioni alimentari.

Per strumenti e superfici, il piano contempla un processo di sanificazione che prevede una serie di trattamenti fisici e chimici atti a garantire che le aree risultino:

  • Prive di sporco visibile;
  • Con livelli accettabili di residui biologici, come microbi e allergeni;
  • Libere da residui chimici derivanti dal trattamento stesso.  

Naturalmente, affinché possa dirsi davvero efficace, il manuale HACCP deve essere sempre redatto da un consulente specializzato nel settore della sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare o il responsabile dell’azienda, e deve necessariamente tenere conto della natura dell'attività e delle dimensioni dello stabilimento.

Sanificazione HACCP 

La sanificazione HACCP è una procedura messa in atto per eliminare tutti i batteri patogeni potenzialmente presenti sulle superfici e ridurre la contaminazione generica fino a un livello considerato accettabile. 

Le procedure di pulizia e sanificazione HACCP nelle attività professionali devono contemplare due fasi, la detersione e la disinfezione, che devono essere eseguite, secondo quanto previsto dal piano di pulizia e disinfezione HACCP, in modo consecutivo e con la massima accuratezza possibile.

Detersione

È una fase di pulizia rigorosa delle superfici basata sulla rimozione dello sporco tramite l'applicazione di energia di tipo fisico, chimico e termico per il tempo adeguato correlato allo sporco.

In linea con questa procedura, il piano di pulizia HACCP prevede infatti l'asportazione meccanica dei residui alimentari grossolani e il seguente risciacquo con acqua a temperatura superiore a 45° (ma inferiore a 60°, per evitare il fenomeno di coagulazione proteica sulle superfici), con il successivo impiego di un detergente ad hoc per l'eliminazione delle molecole non rimosse dal passaggio dell'acqua e una conclusiva fase di risciacquo con acqua a temperatura ambiente.

Disinfezione

La disinfezione HACCP è una fase di decontaminazione finalizzata a distruggere tutti i batteri patogeni e ridurre i batteri non patogeni e non sporigeni. 

La procedura può essere condotta tramite l'utilizzo del calore - ad esempio fiamma diretta, calore secco o calore umido - mediante radiazioni ionizzanti o ultraviolette o attraverso disinfettanti chimici, i quali, come vedremo, devono rispettare alcuni requisiti.

È importante inoltre non confondere la disinfezione con la sterilizzazione, che indica invece l'eliminazione totale di tutte le entità biologiche -spore comprese- presenti sulle superfici.

L'applicazione pratica del piano HACCP si attua attraverso le cosiddette schede di registrazione, che devono essere compilate dal titolare o da un responsabile designato e allegate al manuale HACCP. Tali schede riepilogano accuratamente l'esecuzione di tutte le procedure adottate, facilitando la fase di supervisione da parte degli organi predisposti ai controlli. 

In particolare, la registrazione delle pulizie è effettuata sulla scheda di esecuzione e verifica pulizia e sanificazione, un modulo che prevede diverse tabelle in base alle superfici, alle aree o agli utensili e alla relativa frequenza delle operazioni di pulizia, che possono essere giornaliere, settimanali o mensili.

Ogni tabella riporta nella prima riga in alto le superfici o gli utensili e nella prima colonna a sinistra la frequenza, quindi giorni della settimana, se lo schema è relativo alle superfici per cui prevedere pulizie settimanali, o i mesi dell'anno, se relativo alle superfici per cui predisporre pulizie mensili

In ogni scheda, secondo il protocollo HACCP, bisogna semplicemente spuntare le caselle corrispondenti per indicare se, nel periodo indicato, le operazioni su una data strumentazione siano state effettuate o meno. I moduli devono essere quindi firmati dal responsabile dell'esercizio e conservati ordinatamente per essere esposti in caso di controllo.

Prodotti HACCP per la pulizia

La scelta dei prodotti per la sanificazione HACCP deve essere effettuata con grande attenzione. È importante, infatti, che detergenti e disinfettanti siano sempre selezionati tenendo conto:

  • Della tipologia di sporco da trattare;
  • Delle superfici da pulire, e in particolare dell'effetto che il loro utilizzo potrebbe avere in termini di corrosione;
  • Degli eventuali residui lasciati dal prodotto nel post disinfezione.

Il nostro webshop propone numerosi prodotti professionali per la pulizia HACCP. Tra questi, il detergente multiuso idroalcolico Sanitec Sanialc Ultra, un prodotto adatto alla pulizia di tutte quelle superfici di frequente contatto, alle quali è necessario assicurare un elevato livello di igiene. Grazie al contenuto di alcol al 77%, il prodotto può essere infatti spruzzato su tastiere, maniglie, ripiani, sedute o direttamente su tessuti naturali e sintetici e, dal momento che evapora senza lasciare residui, è ideale anche per la detersione di filtri e condotti di ventilazione.

Tra i prodotti per la pulizia HACCP proposti da Lyreco c'è anche il detergente multiuso Sanitec Saniform, un prodotto profumato, con una formulazione a base di sali di ammonio quaternario ad azione sgrassante, idoneo alla disinfezione di bagni, pavimenti, cucine e aree ospedaliere.  

Infine, tra i prodotti di pulizia professionali HACCP presenti sul nostro eCommerce, c'è anche il detergente multiuso disinfettante battericida Sanitec Bakterio, un Presidio Medico Chirurgico registrato presso il Ministero della Salute che, se dosato in acqua al 20% e lasciato agire per 15 minuti, assicura un potente effetto disinfettante. Il prodotto, che ha inoltre un'azione battericida, fungicida e deodorante, è perfetto per eliminare ogni traccia di sporco da qualunque ambiente, senza contare che ha la particolarità di pulire perfettamente le superfici metalliche senza intaccarne la finitura.