Norme igieniche in cucina, HACCP e pulizia professionale
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Redazione Magazine LyrecoL'igiene in cucina è importante in ogni ambiente ma quando si tratta di ristoranti, bar o industria alimentare l’attenzione e le regole da seguire sono stringenti e devono essere rispettate con precisione.
Le normative igieniche da seguire abbracciano molti aspetti che vanno dalle dimensioni della cucina all’abbigliamento da indossare passando per le modalità di conservazione dei cibi, tutto con lo scopo di garantire ai consumatori finali prodotti sicuri e ambienti salubri. Per questo motivo qualsiasi tipi di locale deve rispettare le norme HACCP in cucina, poiché solo così saranno rispettati standard minimi di sicurezza.
Normative ASL per cucine ristoranti
Chi desidera avviare un’attività ristorativa deve tenere in considerazione e attenersi a numerose direttive e regolamenti. Tra questi compaiono sicuramente le normative dell’ASL per le cucine dei ristoranti che sono stabilite a livello locale.
Per rispettare un corretto protocollo igienico ed evitare casi di contaminazione durante il servizio e la preparazione dei cibi bisogna partire dalla progettazione dell’ambiente. Infatti, in fase di realizzazione è indispensabile valutarne le dimensioni della cucina del ristorante, le finestre, le superfici e le piastrelle, i piani di lavoro, le attrezzature, compresi lavelli e utensili, sistemi di ventilazione, impianti di refrigerazione, cappe d’aspirazione e aree adiacenti come depositi e dispense. Inoltre, è fondamentale che tutto sia lavabile, non assorbente e che i locali possano essere accessibili solo dal personale autorizzato.
Oltre alle norme dettate dall’ASL locale, tra le normative sulle cucine dei ristoranti ci sono:
- Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e alle applicazione dei regolamenti comunitari.
- Regolamento CE n. 852, 853, 854 e 882 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento edilizio e regolamento d’igiene del comune di riferimento
- Direttive del comando dei Vigili del Fuoco
- Dm 12/4/1996 e Dm 14/4/1996 relativi alla struttura dei locali come all’installazione di porte e pareti resistenti al fuoco o a interventi di bonifica dell’amianto
Pulizia della cucina del ristorante
Pulire e sanificare una cucina professionale vuol dire occuparsi dell’intero ambiente, comprese attrezzature, cappe e piastrelle. Affinché si raggiungano i più alti standard qualitativi è bene prestare particolare attenzione alle procedure e ai detergenti più idonei. A questo scopo, esistono detergenti professionali formulati proprio per garantire una pulizia impeccabile in grado di scongiurare il pericolo di contaminazioni incrociate ed eliminare i potenziali rischi monitorati e attenzionati dai piani di autocontrollo HACCP. Di seguito una panoramica delle parti di una cucina professionale da considerare durante le fasi di pulizia e sanificazione:
- Attrezzature utilizzate per la cottura dei cibi e per la loro preparazione come taglieri e coltelli
- Ogni elemento di armadietti contenitori: piani interni, ante e maniglie
- Cappe aspiranti e canne fumarie
- Macchinari come affettatrici, tritacarne e planetaria
- Piano cottura e griglie
- Friggitrici, forni e cuocipasta
- Superfici in cui sono tagliati e preparati i cibi
- Celle frigorifere e frigoriferi in ogni loro parte: interni, ante, mensole d’appoggio, maniglie e guarnizioni
- Pareti e finestre
- Lavandini comprese tutte la rubinetteria e scarichi
- Pavimenti, sia piastrelle che battiscopa
- Vetrine e vetri a contatto con i cibi
- Lampade
- Lavastoviglie
- Contenitori rifiuti
Ognuno di questi elementi richiede quindi precise procedure e specifici prodotti da utilizzare. Inoltre non bisogna dimenticare l’importanza del lavaggio delle mani che richiede l’utilizzo di uno spazzolino per le unghie, di un gel e/o lavamani disinfettante e di carta monouso indispensabile per l’asciugatura al posto della classica asciugamano in stoffa.
Ecco i prodotti indispensabili in una cucina professionale:
Detergenti per l'igiene delle mani.
Essendo prodotti utilizzati di frequente, é importante scegliere soluzioni di qualità che non contengano ingredienti dannosi per la pelle. Inoltre è bene ricordare di non utilizzare asciugamani in stoffa perché potrebbero rilasciare pelucchi.
Detergenti multiuso disinfettante
I detergenti multiuso disinfettanti offrono un'unica soluzione contro germi e batteri assicurando igiene e sicurezza sia ai dipendenti sia a clienti e consumatori.
Detergenti superfici cucina, forni e cappe
I piani cottura, forni e cappe sono tra le aree più a contatto con i cibo e quindi quelle che necessitano di essere sgrassate e deterse per garantire cotture di qualità.
Detersivi stoviglie a mano e lavastoviglie
Se le stoviglie non vengono sgrassate bene e nell'immediato possono richiedere più lavaggi, ciò implica un maggiore spreco di acqua e maggiore consumo di detersivo. Per questo motivo è indispensabile scegliere i prodotti giusti sia per il lavaggio a mano sia per quello in lavastoviglie.
Un pavimento sporco o pulito male può diventare pericoloso perché scivoloso per tutti coloro che frequentano l'ambiente come cuochi, camerieri o per tutti coloro che lavorano nell'industria alimentare. Inoltre non bisogna ricontaminare pavimenti/superfici già disinfettate con panni o materiali contaminati.
Gli sgrassatori disinfettanti sono i maggiori alleati nella pulizia delle cucine professionali o delle aree a contatto con il cibo perché sono allo stesso tempo versatili e potenti. Sono, infatti, soluzioni in grado di disgregare grassi e oli agendo su macchie ostinate .
HACCP per ristoranti
Abbiamo già citato l’acronimo HACCP ma di cosa si tratta? L’Hazard Analysis and Critical Control Points rappresenta il sistema di regole che i ristoranti e tutte le attività impegnate nella preparazione, nel confezionamento o nella somministrazione di alimenti sono tenute a rispettare. In particolare, il protocollo HACCP per ristoranti e per tutte le attività coinvolte nel trattamento dei cibi ha lo scopo di identificare i rischi della filiera alimentare, i punti in cui questi possono verificarsi (detti punti di controllo) e le procedure corrette per garantire la qualità e la salubrità degli alimenti. Il piano prevede, inoltre, un manuale HACCP e una serie di schede di autocontrollo, essenziali per diffondere nelle aziende alimentari la procedura HACCP da rispettare con rigore.
In quest’ottica è importante sapere come devono vestirsi coloro che manipolano gli alimenti e le norme, in tema di igiene personale, che devono seguire coloro che hanno accesso alla cucina e a tutti gli ambienti a questa collegati. È fondamentale, infatti, non sottovalutare questo aspetto perché soprattutto i rischi fisici e biologici possono essere portati dall’esterno.
